От какао-бобов к плитке шоколада
Деревья какао растут в узкой полосе вдоль экватора. Они довольно прихотливы и требуют постоянного тепла, обильных дождей и защиты от ветра и солнца. Поэтому их выращивают в тени других деревьев — кокосовых пальм и овощных бананов.
Созревшие плоды, отличающиеся удивительным разнообразием формы, окраски и размера, собирают с особой тщательностью, разрезают пополам, извлекают кремово-белые бобы вместе с окружающей их мякотью и складывают в корзины, прикрывая сверху банановыми листьями. Потом бобы оставляют для ферментации на пять—семь дней. Сладкая мясистая мякоть богата сахаром, так что ферментация (иными словами, брожение) происходит естественным путем. Жидкость испаряется, но остается незначительное количество уксусной кислоты, благодаря которой какао-бобы приобретают свой характерный цвет и вкус. Ферментированные бобы выкладывают на бамбуковые коврики и сушат на солнце около шест недель, затем сортируют, упаковывают в мешки и отправляют на шоколадные фабрики всего мира.
На фабрике оценивают качество полученной партии бобов, разделяют их на сорта, а потом поджаривают при температуре 120—140 "С, чтобы бобы приобрели интенсивный вкус и аромат. На следующей стадии бобы загружают в веечные машины. В них внешняя оболочка бобов отделяется, превращаясь в шелуху, которая уносится потоком воздуха. Остаются зерна, из которых и делают шоколад. Последующая переработка зависит от того, какой именно продукт собираются получить.
Приготовление дешевого шоколада занимает немного времени. Какао-масло отделяют, а вместо него добавляют гидрированные растительные жиры и другие искусственные добавки. Эти жиры плавятся при более высокой температуре, чем какао-масло, и когда вы едите такой шоколад, во рту остается липкий сальный привкус.
Чтобы получить шоколад более высокого качества, его пропускают сквозь ряд металлических валков, а затем подвергают интенсивному вымешиванию с помощью гранитных валков при температуре 50−80 °С, что занимает около недели. На этой стадии к шоколаду добавляют разные пряности. Чем дольше длится вымешивание, тем нежнее становится шоколад, остатки уксусной кислоты испаряются, горечь смягчается, а вкус становится приятнее.
В самый лучший шоколад дополнительно вводят масло какао, чтобы сделать его еще нежнее и чтобы он быстрее плавился во pту. Кроме того, добавляют сахар. (Содержание сахара в черном шоколаде указано на обертке. Например, в шоколаде, в котором содержание какао составляет 70%, содержится 30% сахара, поэтому на вкус он более горький. В 60%-м шоколаде содержится 40% сахара, поэтому он слаще.) В молочный шоколад помимо сахара добавляют молоко. Белый шоколад представляет собой масло какао с добавлением пряностей, молока и сахара.