Как выбирать шоколад
Если вы каждый день работаете с шоколадом, посредственный продукт невыносим.
Билл Йоссес. шеф-кондитер
Выбор шоколада зависит от того, для чет он вам понадобился. Собираетесь ли вы приготовить изысканный десерт или трюфели? Глазурь или соус? Сделать незатейливый узорчик или утонченные украшения? Кроме того, это еще и вопрос ваших личных предпочтений, однако я полагаю, что предпочтения должны подкрепляться знанием. Поэтому важно научиться читать этикетки. Многие этикетки на продуктах не слишком информативны, хотя все чаще производители помещают на них важные сведения, непосредственно касающиеся потребителя. В частности, попробуйте выяснить следующие вещи.
Происхождение какао-бобов
Самые лучшие сорта шоколада называются по типу и происхождению какао-бобов. Это важно для тех, кто ценит едва уловимые различия во вкусе, связанные с особенностями сорта какао-бобов и региона, тле их вырастили.
Содержание какао в шоколаде
Какао — именно тот компонент, который делает шоколад шоколадом.
В стандартных шоколадных плитках на полках супермаркета содержание какао, как правило, невелико, зато в них много наполнителей и сахара. В шоколаде хорошего качества содержится не меньше 35% какао. В высококачественном шоколаде его гораздо больше — oт 41% в первоклассном молочном шоколаде до 70—75 % в черном горьком шоколаде. Однако примите во внимание, что высокое содержание какао не обязательно гарантирует высокое качество шоколада.
Жиры
Природа и содержание жиров также имеет существенное значение. В соответствии с законодательством Европейского сообщества, только тот шоколад, в котором содержится какао-масло, имеет право называться шоколадом. Если же в нем содержатся иные растительные жиры, то название должно быть другим, например «шоколадная глазурь для тортов» или «шоколадная смесь». В других странах стандарты могут быть иными, но в Европе шоколадом высшего качества признается лишь продукт, содержащий более 31 % какао-масла. Высокое содержание какао-масла придает шоколаду яркий блеск и особый хруст.